Kartoffelsalat mit Rucola und Edamame

Unglaublich cremiger, würziger Kartoffelsalat mit leckerem Cashewdressing Edamame und Rucola. Die perfekte Beilage zu Gegrilltem oder als TO-GO Salat für das sommerliche Picknick. Einfach vorzubereiten, lecker und gesund! Vegan, glutenfrei.

Vorbereitungszeit 30

Gesamtzeit 30

Servings Portionen

Calories 367kcal

Zutaten

FÜR DEN LIEBLINGSSALAT:

500 g Kartoffeln nach Belieben grob geputzt (Tipp: Je kleiner die Kartoffeln, desto schneller sind sie gar)
125 g Rucola
200 g Edamame

FÜR DAS DRESSING:

120 g Cashewnüsse
1 TL getrockneten Dill oder 4 EL frischen Dill
1 TL Knoblauchgranulat oder 1-2 Knoblauchzehen gepresst oder fein gehackt
½ TL Salz mehr nach Belieben
Schwarzen Pfeffer nach Belieben
15 ml Olivenöl oder mildes Pflanzenöl nach Belieben
1 EL Dijon Senf oder anderen scharfen Senf
80 ml Wasser oder eine andere Pflanzenmilch
30 ml Zitronensaft

TOPPING:

Frische Kresse oder Kräuter nach Belieben

Metrisch - Tassenangaben

Anleitungen

Einen großen Topf mit circa 2 Liter Wasser erhitzen und mit den Kartoffeln zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Mit einer Gabel oder Holzstäbchen prüfen. Kalt abbrausen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Schälen, in Scheiben schneiden und in eine große Salatschüssel geben.
500 g Kartoffeln nach Belieben
FÜR DAS DRESSING: Cashews, Dill, Knoblauchgranulat, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Senf, Wasser und Zitronensaft in einem leistungsstarken Mixer zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Abschmecken und beiseitestellen.
120 g Cashewnüsse, 1 TL getrockneten Dill, 1 TL Knoblauchgranulat, ½ TL Salz, Schwarzen Pfeffer nach Belieben, 15 ml Olivenöl, 1 EL Dijon Senf, 80 ml Wasser, 30 ml Zitronensaft
Gekochte Kartoffel schälen, in Scheiben schneiden und in eine große Salatschüssel geben. Edamame, Rucola und das Dressing dazugeben. Gut durchmischen, bis sich alles verbunden hat.
200 g Edamame, 125 g Rucola
Zum Servieren auf Teller geben oder in Gläser füllen, optional mit Kresse oder anderen frischen Kräutern nach Wahl garnieren und Genießen!
Frische Kresse oder Kräuter nach Belieben
Hält bis zu 3 Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank.

Nährwerte